“L’alta cucina ha lo stesso ruolo dell’haute couture: come l’alta moda è la punta di un iceberg che traina tutto il business del settore gastronomico sottostante”. Non ha dubbi sul ruolo e sul futuro della ristorazione di lusso Alain Ducasse, il grande chef francese che, a 69 anni, annovera un tesoretto di 18 stelle Michelin nei suoi ristoranti sparsi nel mondo. Italia compresa dove firma i menu dei ristoranti del Romeo Hotel a Roma e a Napoli, E l’insegna “Alain Ducasse Napoli”, con lo chef Alessandro Lucassino, ha conquistato l’ultima stella nella guida Michelin Italia 2026.
L’occasione di incontro col maestro d’Oltralpe è stata la presentazione, in occasione del primo anniversario del Romeo Hadid Roma, del libro Dna Ducasse, edito da Topic, che raccoglie il multiforme bagaglio di esperienze, filosofia, visione imprenditoriale e tecniche dello chef chiamato “Maestro” dalle brigate di cucina di ogni dove. Nel 43/o libro di Ducasse, in 536 pagine, tradotte dall’editore Marco Bolasco, 135 ricette delineano il percorso di questo chef-imprenditore e formatore che ha costruito locali di culto a Parigi, Monaco e Londra nonché scuole di cucina frequentate da allievi di 80 Paesi, e un cantiere sempre aperto di idee e progetti. Nel maxi volume si confronta sui temi di etica e visioni d’impresa con Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours e Jean-Philippe Blondet, declinando il concetto-guida di Naturalité, con la centralità degli ingredienti vegetali ma senza esclusioni ideologiche delle proteine animali, e della sottrazione, essenzialità nella creazione di un piatto di altissima cucina d’avanguardia. “Devi prima di tutto guardare quello che hai a disposizione, Cosa sai fare con questi prodotti e come puoi valorizzarli” ha suggerito, sottolineano tuttavia “le difficoltà di trovare equilibrio in un piatto, ma è un dovere necessario per esprimere l’eccellenza”.
Ducasse guarda con ottimismo al futuro: “I giovani sono straordinari, il meglio deve ancora arrivare, e domani sarà meglio di ieri” ha detto. Ricordando “la responsabilità di chi cucina, il rispetto per i clienti e per il bene del pianeta” e quanto i consumatori di oggi siano “sempre più informati, curiosi e infedeli”. “Propongo una cucina con meno zucchero, meno grassi, poche proteine animali ma di alta qualità. E considero i francesi e i romani gli ospiti più difficili da soddisfare; la mia sfida è farlo persino con un menu che può non prevedere la pasta”. Per loro viene creata una cucina d’avanguardia. In cui, nelle diverse città in cui sono presenti i ristoranti di Ducasse – prossime aperture in Asia, ha annunciato – si devono “saper interpretare gli ingredienti locali”: “Sono arrivato – ha raccontato – a 40 anni a Monaco, e secondo me è già Italia per la forte vicinanza alla cultura gastronomica di Liguria e Toscana, Ma la differenza tra Italia e Francia è la pluralità di tradizioni regionali lungo la Penisola, rispetto alla cultura più univoca francese. Sono innamorato della cucina italiana per la sua varietà, per la ricchezza di diversità. Gli italiani coltivano, pescano, allevano e con i frutti del loro lavoro cucinano con amore per la propria terra”. Nessuna preferenza, ha assicurato: “Amo tutta l’Italia, soprattutto i suoi prodotti del sole, e non c’è differenza nel mio cuore fra Campania e Liguria”.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
