(di Ida Bini)
Il 15 settembre 1730 sull'isola
di Lanzarote 30 vulcani si svegliarono contemporaneamente,
trasformando la più bella isola delle Canarie, a un centinaio di
km dall'Africa, in un terra arida, nera e inospitale. Lava e
lapilli scesero per anni costringendo i pochi abitanti a
rifugiarsi nelle grotte di Los Verdes, a nord dell'isola. Oggi
Lanzarote è ancora scura, lavica, arida ma è assolutamente
ospitale, con spiagge uniche e bellissime e strutture
alberghiere che si sono adattate alla morfologia dell'isola tra
cactus, crateri, vigneti nani e borghi con case bianche. In
realtà tutto sull'isola si è adattato al terreno vulcanico, a
cominciare dalle colture dei contadini che hanno punteggiato il
terreno lavico di buche profonde mezzo metro, trasformando
migliaia di crateri in minuscole oasi verdi circondate da
muretti di pietra per proteggerli dal vento. Era l'unica
strategia possibile per gli abitanti di Lanzarote, che decisero
di allearsi con la natura più ostile anche nel contrastare la
siccità: coprirono la terra con una coltre di cenere che, come
una spugna, ogni notte assorbiva l'umidità dell'aria passandola
alle piante. E' così che sono nate le viti isolane, piantine
nane tra la sabbia nera, che oggi producono un'ottima Malvasia
vulcanica. Ovunque sull'isola il rapporto tra l'uomo e la natura
è solo di armonia, di collaborazione; da questa capacità di
adattamento sono nate un'agricoltura unica al mondo e una cucina
altrettanto unica, tenace e geniale, anzi 'dell'ingegno'. La
capacità di trasformare cenere vulcanica, sabbia marina e
scarsità d'acqua in un patrimonio di prodotti straordinari ha
permesso all'isola di concepire un modello gastronomico di
sostenibilità, riconosciuto dalla Fao: Lanzarote è l'unica isola
europea a fregiarsi del prestigioso riconoscimento
internazionale Sipam (Sistemi importanti del Patrimonio Agricolo
Mondiale), che premia modelli produttivi capace di coniugare
tradizione, sostenibilità e innovazione. Sostenibili e ingegnose
sono le tecniche degli agricoltori isolani, dallo sfruttamento
del lapillo vulcanico chiamato picón, all'enarenado, la tecnica
che copre le piantagione con uno strato di cenere per assorbire
l'umidità notturna, e al jable, l'uso della sabbia marina
trasportata dai venti per trattenere l'umidità del terreno e
proteggere le colture dall'evaporazione. In pratica, ciò che
altrove sarebbe considerato un ostacolo, qui è diventata una
risorsa fondamentale per far crescere vigne, patate e cipolle
dolci, legumi e numerose altre coltivazioni senza ricorrere
all'irrigazione intensiva. È un perfetto esempio di ingegneria
agricola ancestrale che ancora oggi garantisce biodiversità,
tutela del paesaggio e sostentamento delle comunità locali. La
varietà di colture finisce nei gustosi piatti locali con
ingredienti unici al mondo, come la patata del jable e di Los
Valles; il gofio, farina di cereali tostati, ingrediente base
della cucina locale; i celebri vini di La Geria, ottenuti da
vigne coltivate nella cenere vulcanica; il gambero di La Santa;
il cherne, uno dei pesci più apprezzati dell'Atlantico
dell'arcipelago; il nasello di La Graciosa; il formaggio di
capra e, ovviamente, il sale marino, ricavato per evaporazione
naturale nelle saline locali. Sono prodotti 'eroici', che
esistono proprio grazie alla tenacia e all'ingegno degli
abitanti dell'isola che, per proteggere questo patrimonio, nel
2010 hanno creato 'Saborea Lanzarote', marchio riconosciuto
dall'Istituto per la Qualità Agroalimentare, che riunisce
produttori, ristoratori e artigiani impegnati nella
valorizzazione delle eccellenze locali. A partire dal 'caldo de
millo', zuppa di mais arricchita dalla carne di maiale, alle
'papas arrugadas' e al 'sancocho', pesce salato e bollito. Ogni
anno a novembre queste produzioni sono protagoniste del Festival
Saborea Lanzarote, considerato il più importante appuntamento
enogastronomico delle Canarie, affiancato dalla Lanzarote Wine
Run, manifestazione che a giugno unisce sport, paesaggio e
degustazioni tra i vigneti vulcanici. Il modello gastronomico di
Lanzarote va oltre la cucina e propone infatti un turismo che
mette al centro il paesaggio agricolo, sostiene l'economia
locale e contribuisce alla conservazione delle tradizioni.
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